Maialino da latte cotto a bassa temperatura con purea di mela a nurca e soffiato di lardo e verdurine del giardino dello chef
Innanzitutto lo si chiama maialino ma siamo di fronte ad un “giovanotto” di 70-80 kg e dunque molto simile al vero e proprio maiale. Questa razza, poi, è particolarmente selvaggia, offre carni diverse da quelle delle altre varietà ed il suo grasso è molto saporito. Di conseguenza, si sposa bene con la mela annurca che, dal canto suo, è acida e sapida, dunque compensa bene, appunto, la grassezza di questo maialino. Inoltre, sono due prodotti che provengono praticamente dallo stesso territorio della nostra amata Campania. Noi la ricetta ve la diamo ma se volete gustare in tutto e per tutto la bontà della proposta, bisogna aggiungere un ingrediente fondamentale: recatevi da Tichè, via Gargiulo, Roccapiemonte: il regno delle delizie.
Ingredienti per 4 persone:
Per il maialino:
– 700 gr di filetto di maiale
– 200 ml di fondo di maiale
– 200 ml di olio extravergine di oliva
– 20 gr di burro
Per la purea di mela annurca:
– 50 gr burro
– n°2 mele annurche
– n°1 scalogno
Preparazione:
Per il maialino:
Dividere il filetto di maiale in tranci da circa 100 gr ciascuno e rosolare in una padella antiaderente a fuoco lento, facendo rosolare bene la parte inferiore prima di girarlo. Completare la cottura in forno a 180C° per 10 minuti.
Per la purea di mela annurca:
In una pentola, preparare un fondo con lo scalogno tritato e 50 gr di burro, aggiungere le mele annurche tagliate a dadini da circa 2 cm ciascuno e cuocere dolcemente. Frullare e passare al setaccio.
Composizione del piatto:
Disporre al ato del piatto una quenelle di mela annurca, adagiare sopra il filetto di maiale. Completare il piatto versando sul filetto il fondo di maiale legato con
una noce di burro e insaporito con qualche goccia di aceto balsamico.
Completare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
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