“Pesce Veloce del Baltico”
dice il menù, che contorno ha?
“Torta di mais” e poi servono
polenta e baccalà
cucina povera e umile
fatta d’ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità»(Paolo Conte)
L’Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo, dov’è noto come bacalhau e dove, si dice, esista una ricetta diversa per cucinarlo per ogni giorno dell’anno (cioè 365 ricette diverse). Nocera Superiore renderà omago al Baccalà con una sorta, fa pure rima, di Gran Galà, in scena sotto forma di Baccalà, kermesse voluta dall’Amministrazione Comunale in accordo con il sindaco di Caivano Ruocco, col patron della BaccalaVillage Antonio Peluso e anche in sinergia con le scuole, ad esempio l’Istituto Alberghiero di Nocera Inferiore. Il Tour del Village verrò inaugurata proprio a Nocera Superiore, nell’area di via Petrosino, dal 4 al 7 maggio. Le successive tappe: 8-11 giugno a Caivano, 26-30 luglio a Baia Domizia, dal 21 settembre all’1 ottobre a San Marco Evangelista. Assaggi per tutti i gusti e per tutti i modi di cucinarlo e gustarlo…
Il baccalà è il merluzzo, preparato per la conservazione tramite un processo di salagione e susseguente stagionamento. Come da decreto ministeriale, il termine baccalà si riferisce unicamente al merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus) e non va confuso con lo stoccafisso ovvero merluzzo nordico bianco (Gadus morhua) preparato per la conservazione tramite essiccazione, senza l’uso del sale. In Veneto, tuttavia, e nell’area della dominazione veneziana lo stoccafisso assume il nome di baccalà, tanto che il baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso. In tutto il resto del mondo, invece, con il termine baccalà o similari, s’intende semplicemente il pesce a carne bianca (generalmente di tipo merluzzo) prodotto con il metodo della salagione. Il baccalà è infatti internazionalmente conosciuto con il termine di pesce salato.
“Baccalà” deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato” che è una trasposizione di bakel-jau che significa “duro come una corda”, questa parola è utilizzata in molte lingue neolatine (sp. bacalao o baccallao, por. bacalhau), mentre dalla parola tedesca kabel-jau derivano quasi tutti i termini nelle lingue germaniche[. Secondo un’altra versione, Sebastiano Caboto, nel suo viaggio lungo le coste del Nord America del 1509, vide il mare popolato da pesci che gli abitanti chiamavano “baccalai”; da questo nominò quei luoghi “terra dei baccalai”.
In Campania è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al capitone, serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per “rinforzare” l’insalata (soprattutto nel napoletano). Sempre in Campania viene preparato a Napoli in cassuola (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e alla cannaruta (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla pertecaregna (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).
In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella o in umido. In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun, cioè mantecato, con crostini di polenta. In Toscana è tipico il “baccalà alla livornese”, una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d’oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.In Abruzzo il Baccalà all’abruzzese è fatto con cipolle, sale, peperoncino, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, patate, olive e pomodori. Il baccalà viene prima passato nella farina, prima di essere fritto, e poi vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti. In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti peperoni cruschi. In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina, tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Altri preparazioni locali sono il Morzello di baccalà di Catanzaro[8] oppure il Baccalà fritto alla riggitana, tipico del reggino[9]; particolare inoltre, sempre della città di Reggio, è una versione che contempla anche lo stoccafisso.
Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà “alla siciliana” (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e “alla messinese” (con pomodoro, capperi e olive verdi). A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest’ultima caduta in disuso negli ultimi decenni). Il baccalà è un piatto tipico anche della cucina molisana, nella sua variante del c.d. baccalà “arracanato” (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio). Nel Triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” o “bacalà” (es. baccalà alla vicentina, baccalà mantecato) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.
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